Livsmedelshygien
Sköra äldre har en ökad risk för att drabbas av infektioner. Att tänka på basala hygienrutiner och livsmedelshantering kan minska risken för infektioner som kan leda till allvarliga konsekvenser.
Det är alltid viktigt med god handhygien och att hantera maten rätt vid beredning och tillagning. Det är extra viktigt för sköra äldre som anses vara en sårbar och extra känslig grupp. Matförgiftningar drabbar många personer varje år. En matförgiftning beror på att man ätit mat som innehåller bakterier, parasiter, virus eller toxiner. Mat som inte hanteras rätt är en grogrund för mikroorganismer. Läs gärna mer på Sveriges Kommunder och Regioners webbsida om Offentlig säker mat.
Granskare: dietister i Stockholms stad, Enskede Årsta Vantörs Stadsdelsförvaltning.
Rapportera till arbetsgivaren och arbeta inte med oförpackad mat om du:
- Är förkyld eller har ont i halsen
- Har kräkts eller haft diarré de senaste 48 timmarna
- Har ett infekterat sår på händerna
- Om du bär på smitta av t ex Salmonella, Shigella eller EHEC
Tvätta händerna genom att:
- Ta av smycken och klocka.
- Tvätta händerna och underarmarna ordentligt med vatten och flytande tvål.
- Torka händerna och underarmarna torra med papper.
- Använd handsprit och låt handspriten lufttorka.
Tvätta alltid händerna:
- Innan du börjar arbeta med maten.
- När du ätit, druckit eller rökt.
- När du rört ansikte/hår.
- När du nyst/hostat/snutit dig.
- Vid byte av arbetsmoment.
- Efter hantering av rått kött/färs/fågel/fisk.
- Efter rengöringsarbete.
- Efter soptömning.
Bild: slv.se
Hantera maten rätt genom hela livsmedelskedjan från inköp/mottagning till servering.
Hållbarheten på mjölk blir längre om du har 4°C i kylskåpet.
- Ställ nya varor längst in i kylskåpet så de äldsta varorna används först.
- Ha gärna 4°C i kylskåpet. Det nästintill fördubblar hållbarhetstiden på kylvaror märkta med 8°C som förvaringsanvisning.
- Ställ inte in varm mat i kylskåpet. Det påverkar hållbarheten på övriga livsmedel.
- Läs alltid förvaringsanvisningen på förpackningen. Vissa varor, som exempelvis sallad i påse, ska förvaras kallare än 8°C.
- Förvara alltid mat förpackat och övertäckt.
- Färska, hela grönsaker och frukter måste inte kylförvaras. Banan, gurka och tomat är känsliga för temperaturer under 10°C.
- Ägg behöver inte stå i kylskåp, men det ökar hållbarhetstiden markant.
- Märk lagad mat som sparas med datum och typ av maträtt.
- Märk varor som inte ligger i originalförpackning med ompackningsdatum och typ av livsmedel.
- Mat har ca en veckas hållbarhet om den kylts och förvarats korrekt om den ska återupphettas i samband med servering.
Glass ska förvaras vid -18°C eller kallare.
- Mikrorganismer växer/förökar sig inte i frysen, men kan överleva infrysning.
- Ha -18°C eller kallare i frysen.
- Läs alltid förvaringsansvisningen på förpackningen.
- Förvara mat förpackat i frysen.
- Märk lagad mat med datum för infrysning och typ av maträtt.
- Märk livsmedel som inte ligger i originalförpackning med ompackningsdatum och typ av livsmedel.
Koka alltid frysta importerade hallon (rådet gäller ej färska eller svenska hallon).
- Mikroorganismer dör vid ca 72°C. Vid tillagning av mat bör kärntemperaturen överstiga denna. Maten är över 70°C om den ryker.
- Vid återuppvärmning av nedkyld mat ska temperaturen uppgå till minst 70°C i hela maträtten. Tänk på att mikrovågsugnar värmer mat ojämnt.
- Värm/tillaga fisk- och kötträtter försiktigt för att bibehålla god smak och konsistens. Hel fisk och helt kött blir ofta torrt och segt om det värms till 70°C.
- Kyckling och malt kött (köttfärs) ska alltid vara genomstekt för att vara säkert att äta.
- Koka alltid frysta importerade hallon i en minut (kan innehålla calicivirus).
- Upptining av frysta livsmedel ska ske i den temperatur där livsmedlet skulle ha förvarats vid om det inte hade varit fryst. T ex förvaras bröd i rumstemperatur, det är då okej att tina det i rumstemperatur. Kyckling förvaras i kylskåp, och ska därför tina i kylskåp. Undantag är tinade grönsaker, dessa bör förvaras i kylskåp.
- Snabb upptining kan göras i vattenbad med kallt vatten eller i mikro, om livsmedlet ska ätas eller tillagas direkt.
- Upptinade livsmedel bör ätas inom 24 timmar. Skriv datum om du tinar upp något livsmedel i kylskåpet.
- Upptinade livsmedel ska inte frysas igen efter upptining.
- Nedkylning till 8 grader eller lägre bör ske så snabbt som möjligt efter tillagning och inom sex timmar.
- Mycket små mängder mat kan kylas i kylskåp. Större mängder varm mat bör inte ställas in i kyl- eller frysskåp eftersom det höjer temperaturen, vilket påverkar övriga livsmedel.
- För att en snabbare nedkylning kan man förpacka/dela upp maten i mindre portioner.
- Varm mat kan kylas ned snabbare i isbad eller på kylbricka.
- Är det under 5 grader ute, kan maten förpackas och ställas ut för snabbare nedkylning.
Smörgåsar med känsliga pålägg som kallrökt lax eller röror bör ätas omgående efter beredning.
All mat som är genomvärmd till rykande het är säker att äta. Vill man äta kylda ätfärdiga livsmedel utan värmebehandling kan följande råd minska risken för att bli sjuk:
- Ha max 4°C i kylskåpet.
- Skivat köttpålägg och paté
Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.
- Köpt gravad och rökt fisk
Kontrollera förpackningsdatum. Ät produkter som varit förpackade högst en vecka.
- Egengravad fisk
Använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk. Ät den gravade fisken inom en vecka eller frys in.
- Sushi/sashimi
Nygjord köpt sushi/sashimi går bra att äta. För hemgjord sushi/sashimi, använd färsk fisk som varit förpackad högst några få dagar eller tinad fryst fisk. Ät sushin/sashimin inom några få dagar.
- Tinade frysta grönsaker
Förvara i kylskåp. Ät dem inom några få dagar.
- Skuren melon
Förvara i kylskåp. Ät melonen inom några få dagar.
Undvik dessa livsmedel:
- Opastöriserad mjölk.
- Färskostar gjorda på opastöriserad mjölk.
- Mögel- och kittostar (även pastöriserade).
T ex brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio. Säkra ostar är alla hårdostar, färskost och mjukost i ask eller tub, och även alla sorters ostar som upphettas tills de bubblar.
- Kalla färdigförpackade blandade sallader, smörgåsar och röror som innehåller rökt/gravad fisk, mögel- och kittost eller chark.